Im Einklang mit dem Wasser
03.07.2023
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Eugendorfs GenussWirte setzen auf Fischspezialitäten regionaler Fischer vom Fuschlsee und Wallersee.
Eingebettet in die malerische Landschaft des SalzburgerLandes, einer Region, die mit einer einzigartigen Mischung aus Alpencharme, unberührter Natur und kulturellen Schätzen begeistert, liegen einige der schönsten Seen Österreichs. Vom Wolfgangsee und Fuschlsee über den Wallersee bis zum Mattsee und Obertrumer See: Im SalzburgerLand und im Salzkammer-gut wachsen bei ausgezeichneter Trinkwasserqualität« der heimischen Gewässer die besten Fische heran. Darum hat die Fischerei bei uns seit jeher viel Tradition und wird mit viel Liebe zum Handwerk gelebt. Und hier, wo das glasklare Wasser mit der majestätischen Bergkulisse verschmilzt, finden auch unsere Salzburger Fischer wie Gerhard Langmaier am Fuschlsee oder Christoph Kapeller am Wallersee ihr Glück – und ihre Bestimmung.
Die ersten Sonnenstrahlen erhellen den Horizont und spiegeln sich im kristallklaren Wasser des Fuschlsees. Einzig das Fischerboot zieht seine Wellen im See, der noch zu schlafen scheint. Doch stille Wasser sind bekanntlich tief – und unter der Wasseroberfläche tummeln sich wahre kulinarische Schätze, die jedes Genießerherz höherschlagen lassen. In den Seen des Salzkammerguts und Flachgaus leben zahl-reiche Fischsorten wie Hechte, Karpfen, Zander, Forellen, Saiblinge und Barsche. Durch die perfekte Wasserqualität bieten die unterschiedlichen Gewässer ideale Bedingungen für verschiedene Fischarten. Der Fuschlsee war schon zu Zeiten der Salzburger Fürsterzbischöfe einer von fünf Hofküchenseen: die frischen Fische wurden wöchentlich in die Residenzstadt geliefert.
Ob Seeforelle, Hecht, Karpfen, Rotauge und vor allem die heimische Reinanke: Mit der Ruhe eines langjährigen Fischers holt Gerhard Langmaier die Netze ein, die er am Vorabend im See ausgelegt hat. Der gebürtige Steirer ist seit mehr als 35 Jahren in der Schloss Fuschl Fischerei und sorgt nicht nur für beste Fischqualität, sondern kümmert sich auch um das ökologische Gleichgewicht der Natur und eine nachhaltige Bewirtschaftung des Fuschlsees. »Wir haben bei unseren Netzen die Maschenweite so gewählt, dass Fische, bevor sie gefangen werden, zumindest ein Mal ablaichen konnten«, betont Landesfischermeister Gerhard Langmaier. »Das ist wirklich nachhaltig, und so wird gesichert, dass wir auch in Zukunft die weiterhin beste Fischqualität aus dem Fuschlsee fischen können.« Diese Qualität kann man direkt am See in der Schlossfischer-ei verkosten und dort auch den Meistern ihres Fachs über die Schultern schauen, wenn das Team von Gerhard Langmaier die fangfrischen Reinanken behutsam über Buchenholz räuchert.
Fischgenuss bei den GenussWirten Eugendorf
Es ist entscheidend, wie viel Zeit und in welcher Wasserqualität und Temperatur die Fische heranwachsen – je kälter das Wasser und langsamer das Fischwachstum, desto besser ist die Fischfleischqualität. Da versteht es sich von selbst, dass die Eugendorfer GenussWirte auf die regionalen Fischspezialitäten setzen und daraus genussvolle Gerichte zaubern. So wie Birgit und Sepp Hörl vom Neuwirt im Ortszentrum von Eugendorf. Die Hausherrin ist weithin bekannt für ihre Fischspezialitäten und kredenzt zweierlei Filet vom frischen Fuschlsee-Fisch oder eine frühlingshafte Fuschlsee-Forelle mit Bärlauchschäumchen.
Fischfans blicken für besten Fisch jedoch nicht nur gen Salzkammergut, sondern auch nach Norden zum
Wallersee. Dieser ist mit seiner rund sechs Quadratkilometer großen Wasserfläche nicht nur der größte See des Flachgaus, sondern auch Heimat einer echten Fischerdynastie im SalzburgerLand – der Familie Kapeller.
Die O-Fischer* vom Wallersee
Die Familie Kapeller ist seit 1894 untrennbar mit dem Wallersee und der Fischerei verbunden – ihnen ist sogar ein eigener Straßenname vermacht worden. Die »O-Fischer« vom Wallersee haben die Fischrechte innerhalb der Familie von Generation zu Generation weitergegeben – heute ist es Christoph Kapeller, der von seinen Eltern Anita und Christian Kapeller den Familienbetrieb, zu dem auch der Bootsverleih und die Seeterrasse gehören, übernommen hat. Herzstück ist aber die Fischerei und das »Frisch Fisch Ladl« im Kapellerweg 9, wo man Montag bis Samstag frischgefangenen und freitags auch geräucherten Fisch kaufen kann.
Wer so eng mit dem See und der Tradition aufwächst, der kann gar nicht anders, als im Einklang mit der Natur, dem See und mit viel Leidenschaft für Qualität zu arbeiten. Vom Hecht bis zum Karpfen, vom Aal bis zum Zander, Barsche und Saiblinge, natürlich Bach-, Regenbogen- und Lachsforellen sowie Reinanken hat Christoph Kapeller für Fischliebhaber und die umliegenden Gastronomen im Wallersee an der Angel. Das schätzen die Küchenchefs der GenussWirte Eugendorf und die Gäste gleichermaßen.
Ein Hobby mit Suchtfaktor
Eure Lizenz zum Fischen
Zur Ausübung des Fischfangs im SalzburgerLand benötigt jeder eine gültige Jahresfischerkarte oder eine Gastfischerkarte und eine schriftliche Bewilligung des Bewirtschafters des betreffenden Fischwassers. Das ist sehr wichtig, denn auch Inhaber einer Jahresfischerkarte oder einer Gastfischerkarte dürfen nicht ohne Lizenz einfach überall die Angel auswerfen.
Kinder und Jugendliche unter 15 Jahren dürfen mitfischen, wenn eine Begleitperson über 18 Jahren mit einer gültigen Fischerkarte dabei ist. Für alle Fischer-Youngsters unter euch: Man kann in Salzburg die Fischerprüfung bereits mit elf Jahren ablegen – die Jahresfischerkarte kann man ab einem Alter von zwölf Jahren beantragen.
Rezepttipp Neuwirt
Filet vom frischen Fuschlsee-Saibling in Mandelhülle auf leichtem Kräuterschaum
Das Filet mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, danach den Fisch zuerst in Mehl und Ei, dann beidseitig in gehobelten Mandeln wenden. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und den Fisch einlegen. Wenn die Mandeln schön goldbraun sind, den Saibling wenden.
In der Zwischenzeit in einer Kasserolle fein geschnittene Schalotten leicht an-glasieren, mit Mehl leicht stauben, mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond (wenn solcher nicht vorhanden, mit Gemüsebrühe) aufgießen. Leicht köcheln lassen, durch ein feines Sieb gießen und mit gehackten Kräutern (Basilikum,
Kerbel, Petersilie …) und flüssigem Rahm vollenden.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren einen kleinen Löffel geschlagenen Obers unterheben. Den Fisch aus der Pfanne heben, gut abtrocknen und auf der Sauce anrichten. Dazu passen in Butter geschwenkte Kartoffeln oder Nudeln als Beilage.
Viel Spaß beim Nachkochen! Eure Birgit Hörl
