Muscherlsuppe, Kapaun und Fruchteis: Mozart war kein Kostverächter!

Ungewöhnlich vielfältig und abwechslungsreich erscheint uns der Speiseplan der Mozarts heute: Gegessen wurde, was die Saison und die Händler hergaben. Auf Reisen probierte man exotische Spezialitäten und sehnte sich dann doch wieder nach dem Altbekannten von zuhause.

Hühnersuppe, Leberknöderl und eingemachtes Kalbsfleisch: Im Hause Mozart oblag es der Mutter Anna Maria, gemeinsam mit einer Dienstmagd, den Haushalt in Schuss zu halten und das tägliche Mahl auf den Tisch zu bringen. Was gekocht wurde, hing mehr vom Angebot der Händler ab als von den Gelüsten oder Wünschen einzelner Familienmitglieder. Zum Glück war Salzburg eine reiche und gut vernetzte Stadt: Hier fand man saisonale Besonderheiten von Donaufischen über Muscheln bis hin zu Wildbret oder Pfauen, die gefüllt, gebraten und serviert wurden. Und es gab Besonderheiten wie italienischen Wein, Limonen oder Schokolade. Im Hause Mozart achtete man auf gutes, aber maßvolles Essen. Völlerei ließ Vater Leopold nicht zu und da die Familie sehr religiös war, wurden die katholischen Fastenzeiten eingehalten, in denen der Verzicht vor dem Genuss stand.

Leibspeisen und kein Brokkoli

Eine Mahlzeit wurde in den meisten Fällen mit Suppe eröffnet: Das konnte eine selbst zubereitete Hühner-, Rinder- oder Gemüsesuppe sein. Zu Wolfgang Amadeus Mozarts Leibspeisen zählten Backhendl, Leberknödel mit Sauerkraut, Kalbszunge, Rindfleisch mit Senf, heimischer Fisch wie Stör in Kapernsauce oder Saibling sowie Geflügel wie Fasan, Wachtel und gebratene Kapaune – kastrierte und gemästete Hähne. Bei Gemüse soll der Komponist wählerisch gewesen sein: So aß er Brokkoli nur im Notfall. Als Dessert durfte es Konfekt, Strudel oder Gefrorenes sein – köstliches Eis wurde aus heimischen Kräuter- oder Fruchtsirupen hergestellt. Getrunken wurde Bier, aber auch Wein sowie Champagner dann und wann. Und aß man nicht zuhause, so traf man sich im Wirtshaus oder im Café.

Kulinarische Reisen durch Europa

Im Gegensatz zu den Daheimgebliebenen, kam die Familie Mozart auf ihren zahlreichen Reisen früh in Kontakt mit der Vielfalt europäischer Esskultur. In Italien etwa schätzte man das frische und kostbare Obst wie Feigen, Melonen und Pfirsiche. Aus London berichtete man in Briefen von gebuttertem Toast, schwarzem Tee und Starkbier. Berichte über Essen und Zusammenkünfte waren ein wichtiger Teil des Briefverkehrs von Wolfgang Amadeus Mozart – ebenso die damit verbundenen körperlichen Prozesse wie Verdauung und Blähungen, die detailreich und ohne Scham beschrieben wurden. All das gehörte einfach dazu.

Leiblicher Genuss in Mozart-Opern

Für Wolfgang Amadeus Mozart war Essen und Trinken weit mehr als Nahrungsaufnahme: Es war ein soziales Erlebnis, das mit Genuss und Lust einherging. War seine Auftragsmappe gut gefüllt, so konnte es sehr wohl passieren, dass er selbst – gebannt von der vielen Arbeit – aufs Essen vergaß. Doch auch dann fanden die kulinarischen Genüsse Eingang in seine Kompositionen: Man denke nur an die Champagner-Arie in Don Giovanni. Speis und Trank werden in der Zauberflöte serviert, in Cosi fan tutte bereitet Despina ihrer Herrin teure Chocolate zu und in Die Entführung aus dem Serail gelingt mithilfe von Zypernwein und dem Duett „Vivat Bacchus“ die erfolgreiche Befreiung.